domenica 30 marzo 2014

Il divertimento continua, ormai ogni giorno è buono per sfidare le difficoltà culinarie e crescere nell'esperienza...

Avevamo una cena da amici, per poter mangiare anche io il dolce necessitavo di una ricetta senza latticini... il grande Maestro Montersino come sempre risolve tutti i problemi, ed ecco la Goccia dei Caraibi! Quella che ho realizzato io segue la ricetta del libro "Golosi di salute", con alcune mie libere interpretazioni (ho eliminato i pistacchi e variato la decorazione).

Non è difficilissima, ma ci vuole tempo per realizzarla, inoltre i riposi (come sempre) sono molto importanti, quindi armatevi di pazienza e buona volontà e cominciamo!

Ingredienti

Per il cremoso al cioccolato

100 g tuorli
45 g zucchero semolato
250 g latte di riso
10 g colla di pesce
140 g cioccolato fondente 70%

Per la dacquoise a cocco

150 g albumi
125 g zucchero semolato
80 g cocco grattugiato
50 g zucchero a velo

Per la chibouste al cocco

Crema pasticciera la cocco
125 g tuorli
40 g zucchero semolato
25 g amido di mais
200 g latte di cocco
16 g colla di pesce
Meringa italiana
175 g albumi
150 g zucchero semolato

Decorazione

lamponi q.b.
cocco grattugiato q.b.
gelatina neutra q.b.

Preparazione

Cremoso al cioccolato

Cominciamo con la preparazione del cremoso al cioccolato, che per essere utilizzato va posto in congelatore e congelato.
Fate bollire il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete tutto fino quasi ad ebollizione. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer ad immersione sinchè la consistenza non sarà liscia e omogenea. Colate il composto in un cerchio di alluminio (tenete conto che lo stesso dovrà essere di circa 1 cm più piccolo di quello che userete poi per assemblare l torta). Ponete in congelatore.

Dacquoise al cocco

Frullate cocco e zucchero fino ad ottenere una polvere. Montate a neve gli albumi con lo zucchero, unite poi il composto mescolando dal basso verso l'alto. Prendete una teglia, poneteci un foglio di carta da forno dove disegnerete il profilo del cerchio che userete per la torta, e con il sac a poche riempite questo cerchio con la dacquoise. Cuocete in forno a 180° per 10-12 minuti. Io ho fatto due cerchi di dacquoise data l'altezza dello stampo che avevo, la quantità indicata in ricetta è sufficiente per due dischi di dacquoise, per cui se ne volete uno solo potete dimezzare il tutto.

Chibouste al cocco

La chibouste non è altro che una "miscela" di crema pasticciera e meringa italiana.
Siccome in questo caso specifico la crema va inserita calda all'interno della meringa, procediamo prima con la preparazione della meringa, alla quale poi appunto uniremo la crema pasticciera.

Meringa italiana (specifica per questa ricetta): Montate gli albumi scaldati a 70° con lo zucchero semolato (la dose da 150 g) ottenendo una meringa soffice e non troppo compatta. Ponete in frigorifero.

Crema pasticciera al cocco: ho preparato questa crema in una maniera un po' diversa dal solito, per velocità, per comodità e per ridurre al massimo le possibilità che la crema sapesse di uovo. Il tutto utilizzando il microonde! Vi spiego il procedimento: mettete in una ciotola adatta al microonde e capiente i tuorli e lo zucchero, miscelate bene il tutto. Aggiungete poi la dose di amido di mais e i 200g di latte di cocco, tutto a freddo. Miscelate tutto, ponete in microonde alla massima potenza per 2 minuti. Tirate fuori e mescolate. Riponete per altri 2 minuti, continuando a tirare fuori e mescolare e riporre sin quando la crema non si sarà addensata. Ecco fatta la crema pasticciera!
A questo punto potete aggiungere la gelatina.

Infine amalgamate meringa e crema per ottenere la chibouste.

Composizione del dolce

Prendete un cerchio, ponete sul fondo il disco di dacquoise e uno strato di crema chibouste: a questo punto inserite il disco di cremoso al cioccolato ancora congelato, e ricoprire con la crema. Ponete il secondo disco di dacquoise e terminate la copertura con la crema chibouste. Mettete tutto in congelatore e fate congelare (mezza giornata più o meno).

Una volta congelato tirate fuori il tutto, togliete il cerchio di alluminio e procedete con la decorazione: in primis facciamo un giro di cocco rapè lungo tutto il bordo del dolce, poi spennelliamo i lamponi e li mettiamo in cima, fino a riempire la torta. Infine spennelliamo nuovamente di gelatina per rendere il tutto lucido. Spolverizziamo con cocco rapè e poniamo la torta in frigorifero sino a che dovremo mangiarla.

Gli amici hanno gradito, spero gradiate anche voi!





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